Ganache é um dos pilares da cozinha da pastelaria do chef. Uma mistura de creme de chocolate e de alta qualidade, que pode ser feito de espessura e fudgy ou fina e escorrendo, dependendo de como é para ser usado. ganache de espessura é usado para fazer trufas e outros doces, ganache meio pode ser utilizado entre as camadas de bolo e ganache fina faz um esmalte atraente para bolos, doces e petit fours.

Ganache Basics

Ganache é feita por aquecimento de chicoteamento pesado creme e derramando-o sobre uma quantidade de chocolate picado ou raspada. O chocolate derrete como é agitada, formando uma consistência suave como seda. O chocolate deve ser de cobertura, um indicando chocolate francês prazo com todos os ingredientes naturais e um nível elevado de cacau. A mistura de base é igual creme de peças e chocolate em peso. Ela pode ser feita mais espessa através da adição de mais chocolate ou diluente usando menos. Se for derramado, enquanto quente, ele irá reter um acabamento brilhante. Se se deixar arrefecer, isso irá engrossar até uma consistência de barrar.

Arrefecimento

vezes ganache se destina a ser usado quente, tal como um esmalte. Se ele vai ser utilizado como um enchimento entre as camadas do bolo ou trufas, vai parecer demasiado líquido enquanto ele está quente. No entanto, à medida que esfria, ele vai começar a engrossar por conta própria. À temperatura ambiente, ele deve ser macio e barrar, especialmente se ele é suavemente agitada à medida que arrefece. Para fazer a dura ganache suficiente para centros de trufas, leve à geladeira em um recipiente raso durante pelo menos uma hora. Se o ganache não engrossar enquanto esfria, ele pode exigir mais atenção.

Chicote

Para bolos e doces, às vezes um ganache não vai atingir a sua textura destina a menos que seja chicoteado como esfria. Aguarde até que a ganache atingiu a temperatura ambiente e começou a engrossar, em seguida, chicoteá-lo por apenas alguns minutos, até que tenha aumentado em volume, cerca de um terço e desenvolveu uma cor marrom claro. Como o creme, ganache se torna mais espessa como o ar é chicoteado e vai manter a sua forma quando se espalhar entre as camadas de bolo.

Mais ou diferente Chocolate

Às vezes, um ganache é muito fina. Há várias razões para isso pode acontecer, incluindo medições imprecisas e suas variações entre as marcas. Por exemplo Callebaut chocolate é grossa quando derretido, mas Lindt é fina e runnier. A solução mais simples é manter a ganache quente sobre uma fonte de calor suave, como uma almofada de aquecimento ou banho-maria, e rale mais chocolate na tigela. Misture a quantidade adicional até que derreta e registrar o quanto você adicionou para referência futura. Alternativamente, tente uma marca próxima vez diferente e ver como ele se compara ao atual para o sabor e textura.