agosto de 2005

Journal of Food Protection: Volume 68, Número 8

página 1748-1751

David H. Kingsley, uma Dongsheng Guan, b e Dallas G. Hoover, b

aU.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Microbial Food Research Unit Segurança, James WW Baker Center, Universidade do Estado de Delaware, Dover, Delaware 19901

bDepartamento de Animal e Ciências dos Alimentos da Universidade de Delaware, Newark, Delaware 19716-2150, EUA

RESUMO

A hepatite A pode ser adquirida pela ingestão de produtos contaminados. Para investigar o potencial do processamento de alta pressão como uma estratégia de intervenção para o vírus em produtos, purê de morango e fatiados cebolinha foram inoculados com 106 PFU de vírus da hepatite A e tratada com pressões que variam de 225 a 375 MPa (MPa) em 25 MPa incrementos à temperatura ambiente. extração de vírus subseqüente e ensaio de placa determinou que vírus da hepatite A foi inativado em purê de morango e fatiados cebolinha após 5 min exposições a pressões de 375 MPa com reduções log UFP de 4,32 e 4,75, respectivamente. Vírus da hepatite A foi igualmente sensível na puré e cebola em pressões de 350 MPa. Para tratamentos de 325 MPa, o vírus foi mais sensível à pressão em Puré de morango do que na cebola cortada com reduções de log de 1,2, 2,06, e 3,13 observada para os morangos e 0,28, 0,72, e 1,42 observada para as cebolas após tratamentos de 5 minutos a 250, 275 e 300 MPa, respectivamente. Embora o processamento de alta pressão pode causar algumas alterações organolépticas para morangos e cebolas, os resultados mostram o processamento a alta pressão vai inactivar o vírus da hepatite A nesses alimentos.