12.sep.06

Journal of Food Protection (Volume 69 Número 9) pp

. 2217-2223 (7)

Hewitt, Joanne1; Esverdeamento, Gail E.1

Resumo:

quantitativo em tempo real transcrição reversa PCR (qRT-PCR) e de cultura de células (dose infecciosa para 50% da cultura de tecido [TCID50]) foram utilizados para determinar o efeito do calor tratamentos sobre norovírus e vírus da hepatite a (HAV) em mexilhão Nova Zelândia Greenshell (Perna canaliculus). Uma vez que é prática comum para cozinhar mexilhões até que os reservatórios abertos, a temperatura interna e os horários dos mexilhões em ebulição e vapor foram determinados a intervalos de tempo regulares. Cinquenta mexilhões em lotes de seis foram expostos a ferver e cozinhar. A temperatura média interna de 90 C (recomendado para inativação de vírus, quando mantida durante 90 s) foi alcançado depois de ferver por 170 s, com todos os 50 mexilhões abertos em 210 s. Para cozinhar, a temperatura interna média alcançada foi de apenas 83 C após 300 s, e todos os 50 mexilhões foram abertos. Quando os mexilhões foram cozinhados durante 180 segundos (média de temperatura interna de 63 ° C e; C), uma redução de 1,5 log significativa do título HAV (log TCID50) foi observado. Após a imersão dos mexilhões em água fervente por 180 s (média de temperatura interna de 92 C), não foi detectada HAV viável

Para ambos de ebulição e vapor experimentos, não houve mudança significativa na. o norovirus ou títulos HAV qRT-PCR em comparação com os controles. Nossos resultados mostram que quando mexilhões Nova Zelândia Greenshell abrir no aquecimento, a sua temperatura interna não pode atingir os parâmetros necessários para a inativação do vírus. A imersão durante um mínimo de três minutos em água a ferver, em vez de vapor é recomendada para reduzir o risco de doença de origem alimentar viral a partir de moluscos contaminados.