Por LANCE GAY

Scripps Howard News Service

21 de abril de 2005

– detectives doença dizem que estão vendo o progresso de boas-vindas no rastreamento de alguns dos os mais mortais agentes patogénicos de origem alimentar após vários surtos espectaculares nos últimos anos.

Mas especialistas em segurança alimentar dizem que a guerra contra patógenos alimentares está longe de terminar. Como a ciência ea indústria fazer progressos na luta contra patógenos em uma frente, novos problemas e patógenos surgir em outros lugares.

No último ano, os Estados Unidos viram o maior surto de hepatite A, uma doença, uma vez consideradas confinado a países pobres com saneamento inadequado. Algumas 540 pessoas na Pensilvânia foram infectadas e três morreram depois de comer cebolas verdes. Enquanto isso, os surtos do vírus Norwalk encalhado alguns cruzeiros de luxo e uma estirpe perigosa da E. coli mostrou-se em um zoológico da Flórida.

Os cientistas do alimento dizem que esses exemplos mostram que é quase o tempo para cozinheiros para relaxar procedimentos de manuseio seguro para carnes e vegetais crus como o clima mais quente sinaliza o início da época de pico de intoxicação alimentar.

“Nós gostamos de pensar que estamos vencendo a batalha para manter o controle, mas temos de perceber que vivemos em um ecossistema biológico onde estamos constantemente a mudar e onde em um nível microscópico as coisas estão mudando, também “, disse Trent Wakenight, um especialista em segurança alimentar com o Centro Nacional de segurança alimentar e Toxicologia da Universidade Estadual de Michigan.

Wakenight disse recente relatos de diminuição da incidência de contaminação com patógenos perigosos, como E. coli O157:. H7 é uma boa notícia, mas não devem ser tomadas pelos consumidores como uma indicação de uma vitória sobre todas as doenças de origem alimentar

“ainda tenho tem 76 milhões de incidência de doenças de origem alimentar por ano neste país “, disse Wakenight. “Ainda há muito a fazer.”

O Institute of Food Technologists, o que representa 26.000 alimentares cientistas na academia e do governo, diz que é impossível criar uma fonte de alimento livre de risco. Micróbios evoluem e hoje supermercados desenhar produtos de todo o mundo, incluindo países que têm saneamento rudimentar

Muitos agentes patogénicos como a O157 perigoso de E. coli:. Estirpe H7 e Campylobacter foram identificados como agentes patogénicos de origem alimentar apenas nas últimas duas décadas . Os cientistas dizem que 81 por cento das bactérias e vírus que causam doenças hoje não são identificados.

A organização diz que a batalha contra patógenos tem de ser levado em casa cozinhas onde a maioria contaminação dos alimentos ocorre hoje.

Os Centers for Disease controle e Prevenção de este mês relatou houve progressos luta contra alguns patógenos.

contaminação pela estirpe perigosa de E. coli 1996-2004 diminuiu 42 por cento, enquanto que no mesmo período de contaminação Listeria caiu 40 por cento e Salmonella diminuiu 8 por cento . O CDC relatou que durante o mesmo período, a contaminação por patógenos Vibrio aumentou 47 por cento.

E. Coli O157: H7 é uma das milhares de cepas de E. coli que se desenvolvem no intestino dos animais e ganhou atenção nacional em 1993 após um surto em um restaurante Jack-in-the-Box. Enquanto outras estirpes são inofensivos, a contaminação por E. coli O157: H7 nas crianças pode causar doença renal letal. A contaminação tem sido associada frequentemente para comer hambúrgueres mal cozida, mas o CDC disse que 21 por cento dos surtos da cepa foram rastreados para produzir, incluindo legumes lavados em água contaminada ou cultivadas perto do solo.

Listeria é um patógeno que é encontrado em carnes preparadas e queijos, enquanto Salmonella é encontrada principalmente em aves e ovos. Vibrio é um patógeno que se desenvolve em ostras e mariscos.

As bactérias alimentares mais comuns são a Salmonella e Campylobacter, encontrado em uma variedade de produtos crus. Ambos causam dores de estômago e diarréia, mas alguns surtos de Campylobacter têm sido associados ao desenvolvimento posterior da artrite ea paralisia aguda chamada Síndrome de Guillain-Barre.

Intoxicação alimentar resulta em 5.000 internações em hospitais a cada ano e pode ser letal para jovens crianças, idosos e pessoas com o sistema imunológico comprometido.

o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos diz que o problema com patógenos alimentares poderia ser reduzida se os cozinheiros preparados carnes a temperaturas superiores a 160 graus Fahrenheit, bem lavados vegetais e evitar a contaminação cruzada.

Mas termômetros são por vezes esquecido no quintal cozinhar ou em piqueniques de verão, embora verão é a temporada de pico de contaminação com patógenos de origem alimentar porque as bactérias se multiplicam mais rapidamente em tempo quente do que em temperaturas frias.

“o trabalho nunca é feito “, disse Shelley Feist, diretor-executivo da Parceria para a Segurança Alimentar, uma organização sem fins lucrativos criada pelo governo federal e da indústria privada, que dirige o site www.fightbac.org.

organização do Feist este ano está lançando uma campanha “Projeto frio” para convencer os americanos a colocar termômetros em frigoríficos de cozinha para manter os alimentos abaixo de 40 graus para combater a Listeria. NSF International, uma empresa que certifica os sistemas de segurança da indústria de alimentos, está a promover o programa “Scrub Club”, que visa persuadir as crianças sobre a importância de esfregar as mãos.

Feist disse que as campanhas de consumo estão fazendo cozinheiros conscientes dos perigos da cruz -contamination ea importância da utilização de termómetros na culinária.

“Mas há uma diferença entre a consciência e prática”, disse ela. “Nem sempre é perfeito atenção à mensagem.”