San Francisco Chronicle

por Jane Fletcher

10/26/05

Você slurped as ostras, devorou ​​o bisteca de porco e comeu todas as migalhas da torta de maçã – mais um belo jantar em um restaurante favorito. Mas pelo 03:00, você acorda em um suor, o seu interior agitadas e um pensamento em sua mente: “Isso [palavrão] restaurante me deixou doente.”

Não tão rápido. Você está doente tudo bem. Mas foi as ostras? Ou que suculentos porco pique? você pode até mesmo ter certeza que o culpado era parte de sua refeição?

“É como se alguém lhe dizendo que tem um frio de montando a 22 Fillmore”, diz Carlo Middione, chef-proprietário da Vivande em San Francisco. A maioria dos clientes em desconforto gástrico instintivamente culpar o último lugar que comeram, mas não é necessariamente assim tão simples.

Confirmando a causa de uma doença de origem alimentar é diabolicamente difícil, funcionários de saúde pública dizem, especialmente sem um conjunto de casos. Consequentemente, muitos clientes adoeceram não se incomodam mesmo para relatar incidentes, e muitos chefs lutam com como responder quando o fazem

Armado com mais conhecimento sobre doenças de origem alimentar -. Suas causas e os seus cursos usuais – atingidas clientes maio encontrar eles estão mais relutantes em atribuir a culpa e mais realista sobre o que restaurantes podem e devem fazer.

Os Centros federais de Controle de Doenças estima que os americanos experimentam 76 milhões-food doenças transmitidas por ano, com muito poucos desses incidentes relatados , e menos ainda confirmado por testes de laboratório. Os sintomas são normalmente similares aos que acompanham a gripe:. Diarreia, vómitos, dores de estômago

maioria das pessoas nunca ir a um médico da sua queixa porque seus sintomas desaparecem rapidamente. Aqueles que ver um médico raramente são testados para doenças de origem alimentar, porque os testes de laboratório são caros, eo paciente provavelmente terá recuperado no momento em que os resultados vêm de trás.

Nos casos persistentes, ou quando a vítima é muito jovens ou idosos, o médico pode solicitar uma cultura de fezes para procurar os vilões clássicos de origem alimentar. Tal teste pode confirmar que “você ficou doente de salmonela”, diz Linda Harris, um microbiologista de alimentos com a Universidade da Califórnia em Davis. “Mas isso não lhe diz o que você comeu que lhe deu a salmonela.”

O período de incubação

Embora muitas pessoas querem associar seu desconforto com a última refeição que comeu porque essa é a refeição que voltou-se , “você não pode fazer essa suposição”, diz Harris. os períodos de incubação

para as bactérias e vírus que causam doenças transmitidas por alimentos variam de várias horas a várias semanas. Para muitos tipos de doenças de origem alimentar, diz Harris, o tempo decorrido entre a ingestão e sintomas serão de 24 a 72 horas.

“Aqui está um cenário típico”, diz Lawrence Pong, inspector principal e gerente de treinamento para San Francisco de Departamento de Saúde Pública. “Uma pessoa telefona e diz:” Eu comi em Deli de Pong ontem à noite, e eu estava mais doente do que um cão, às 9 horas eu tinha diarreia, vómitos e dores de estômago, e minha temperatura era de 101 graus. “Agora, eu sei que no meu mente, ele não ficar doente de Deli de Pong. “

Como ele sabe? Por causa uma febre indica infecção, e os agentes patogénicos que causam a infecção ter, em média, 24 a 48 horas para reproduzir suficientemente para provocar uma febre. Em casos de doenças de origem alimentar, Pong e seus colegas pesquisadores de saúde pública operar como detetives, usando o que eles sabem sobre o comportamento típico de patógenos para rastreá-los à sua fonte.

Culpados comuns

De acordo com Harris, os infratores bacterianas mais comuns transmitidas por alimentos são salmonela, shigella, campylobacter e E. coli 0157: H7. Um vírus conhecido como vírus Norwalk-like também está entre as causas mais frequentes de virada intestinal. Esses encrenqueiros se espalhar e multiplicar como resultado de práticas de manipulação de alimentos pobres, como a incapacidade para manter os alimentos quentes quente e alimentos frios frio, ou lavagem das mãos inadequada por preparadores de alimentos e servidores.

Alguns agentes patogénicos de origem alimentar não tem sequer foi ainda identificada, dizem os cientistas, e, consequentemente, não há nenhum teste para eles. Tão recentemente quanto 20 anos atrás, os cientistas não sabiam que a E. coli 0157:. H7 e Listeria monocytogenes – dois dos meliantes mais temidos de hoje – causa doenças de origem alimentar

Apesar dos desafios de identificar a causa de sua aflição, As autoridades de saúde pública ainda sugerem que você relatar uma doença que você atribuir a um restaurante refeição. Em San Francisco, um funcionário do Departamento de Saúde Pública irá pedir um relato detalhado, não apenas da sua última refeição, mas de várias refeições anteriores, também.

Inspeção

imediata Se o incidente envolve menos de quatro vítimas , um inspector vai visitar o restaurante imediatamente a olhar para as condições que podem ter causado o problema. Raramente, nesses casos, fazer inspectores tomam uma amostra de alimentos para testar; a evidência – peixe suspeito, por exemplo – provavelmente foi jogado ou consumido. E com tão poucos queixosos, o peixe é uma causa improvável. Filetes cortados a partir de um único salmão pode servir 20 clientes, portanto, um peixe contaminado presumivelmente produzir mais de uma vítima.

Se o departamento descobre que quatro ou mais pessoas ficou doente depois de jantar no mesmo estabelecimento, a responsabilidade passa para o departamento de unidade de controle da doença, uma equipe de epidemiologistas e pesquisadores, e os Centers for Disease Control será notificado. O restaurante estará rapidamente inspecionados, e as recentes histórias alimentares das vítimas registradas.

“Nós tratá-lo seriamente, mas de forma confidencial”, diz Pong. “Queremos que o (restaurante) operador de saber que estamos trabalhando juntos.”

No ano fiscal encerrado em 30 de junho de departamento de saúde de San Francisco registrado 79 queixas, apenas sete deles envolvendo quatro ou mais pessoas. Quando os investigadores conseguem traçar doenças de origem alimentar para a sua causa, o agressor raramente é um restaurante, diz Pong. estabelecimentos de refeições de São Francisco “têm um bom histórico”, diz o inspetor.

Desde 2000, a lei da Califórnia tem exigido pelo menos um funcionário em cada restaurante a ser certificada como um manipulador de alimentos seguros. Muitos restaurantes enviar mais de um empregado para a formação e certificação. Aos olhos dos funcionários de saúde pública, a formação parece estar funcionando. “(A restaurante) ainda pode parecer um lugar desagradável”, diz Sheldon Lew, um inspetor de saúde sênior em San Francisco, “mas eles sabem como lidar com a sua comida.”

Ainda assim, enganos acontecem e as pessoas que atribuem dores de estômago para uma refeição no restaurante definitivamente deve chamar o estabelecimento, aconselha Lew. Bay Area chefs dizem que querem saber -. Não porque eles acreditam que causou sua doença (eles provavelmente não fazer, especialmente se o seu é o único apelo que recebem), mas porque eles querem uma chance de apagar a má impressão

Ligue para o restaurante

“Nós levamos isso muito a sério”, diz Michael selvagem da Baía de Wolf em Oakland. “Eles ficaram doentes, e eles associá-lo com você. É por isso que ir para um grande esforço para se certificar de que dar-lhes uma experiência diferente, logo que possível. “Provavelmente será oferecido ao cliente um certificado de presente. “Nós não assumimos que eles estão tentando enganá-nos,” Wild diz, “mesmo que tenha acontecido.”

Esteja preparado para dizer o restaurante exatamente o que você comeu e bebeu, o tempo que você jantou, e se quem comeu com você sintomas também experientes. É melhor não ser exigente ou acusatória – você não tem nenhuma prova, depois de tudo – ou esperar que o restaurante a confessar delito. Mas você deve receber uma audiência simpática, uma garantia de que o restaurante irá rever os seus procedimentos, e uma genuína obrigado por dar ao trabalho de chamar.

“Falamos sobre o que eles tinham para comer, e eu posso frequentemente desenhar algumas conclusões “, diz Chris Durie, gerente geral de Farallon em San Francisco. “Mais frequentemente do que não, é que eles normalmente não comer molhos de manteiga e lamber o prato limpo e têm sobremesa e uma garrafa de vinho. Eles comiam alimentos muito ricos, e eles nos culpar por intoxicação alimentar “

No entanto, diz Durie, ele nunca contradiz a afirmação de um cliente, e enquanto ele pode encontrar documentação que o chamador realmente jantei no restaurante -., Através uma transação com cartão de crédito, por exemplo -. ele provavelmente enviar um certificado de presente

Fazendo as pazes

“Quando alguém não está nos golpes, é construtiva”, diz um proeminente restaurateur San Francisco, que insistiu no anonimato. “Eles vão dizer: ‘Eu só quero que você saiba no caso, é parte de um padrão.” Isso me ajuda a rever tudo. Mas às vezes você descobrir que eles nem sequer comer aqui. Ou quando você olha para o que eles comeram, talvez eles tinham 36 ostras e três margaritas. “

Apesar impressões em contrário, algumas cadeias nacionais podem ser lugares mais seguros para comer do que muitos estabelecimentos requintados. Porque a sua exposição a ações judiciais é enorme, esses alimentadores de volume pode tomar precauções extras. No Chipotle, a cadeia burrito de propriedade da McDonalds, com 460 locais em todo o país, os empregados manter registros detalhados de temperaturas relevantes, diz porta-voz Chris Arnold, e monitorar a temperatura de cozinha e de refrigeração e comida na linha de serviço várias vezes ao dia.

um restaurateur independente é pouco provável que seja tão consciencioso e mais propensos a entrar em contato com ingredientes -., na verdade, picar alho fresco, por exemplo, em vez de conchinha-lo fora de um frasco

“Eu estou fazendo uma coisa perigosa “, diz o proprietário do restaurante San Francisco, que não quis ser identificado. “Eu estou alimentando pessoas comida fresca tocada por um monte de gente. No nosso restaurante, tudo é feito à mão. “

Alguns donos de restaurantes estão relutantes em falar sobre suas experiências com reivindicações doenças transmitidas por alimentos, por medo de pôr em causa o seu funcionamento ou incentivar golpistas.

” É um no- ganha a situação “, diz Nancy Oakes, chef-sócio da Boulevard, em San Francisco. “As pessoas trabalham no sistema, com certeza, mas você não pode explodi-los fora.” Oakes diz um jantar reivindicou uma vez para ter rachado um dente no pão do Boulevard, apresentando como prova um dente que foi “desde o Neolítico”, diz o chef.

Middione recorda o jantar que insistiu que ele tinha ficado doente em mexilhões de Vivande. “Ele disse: ‘O que você vai fazer sobre isso?'”, Conta o chef. “Ele queria um jantar para quatro pessoas, incluindo vinho. E eu disse: “Vou fazer um acordo. Se você vai me trazer um relatório de laboratório especificamente dizendo que era mexilhões de onde eu pegá-los, eu vou pessoalmente cozinhar o jantar para você. ‘ “

No entanto, diz Middione, ecoando os comentários de muitos de seus colegas, “Eu acho que as pessoas devem ser tratadas com cuidado e respeito e com preocupação, porque você apenas nunca know.”

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Keep seu

segura cozinha de casa – Dicas sobre manipulação segura dos alimentos pode ser encontrada no site os EUA Food and Drug Administration em www.cfsan.fda.gov

-. Para perguntas sobre carne segura e manipulação de aves, chamada o USDepartment da Agricultura hotline em (888) 674-6854, ou [email protected] e-mail

-. fichas sobre a carne e segurança aves podem ser encontradas em www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets /index.asp.

E-mail Janet Fletcher na [email protected].