A acrilamida, uma substância química que causa câncer e potencialmente neurotóxica, é criado quando os alimentos ricos em carboidratos são cozidos a altas temperaturas, seja cozido, frito, assado, grelhado ou torrado.

Alguns dos piores criminosos incluem batatas fritas e batatas fritas, mas muitos alimentos cozidos ou processados ​​em temperaturas acima de 250 F /120 C pode conter acrilamida.

Como regra geral, o produto químico é formado quando o alimento é aquecido o suficiente para produzir uma superfície bastante seco e marrom /amarelo … por isso, se você está comendo alimentos cozidos que contenham essa característica, mesmo que fosse uma vez por “saudável” comida natural, como uma batata doce, que poderia estar aumentando o risco de câncer de forma significativa.

Pesquisadores têm conhecido sobre acrilamida por uma década

Uma vez que acredita-se ser apenas um produto industrial usado em plásticos, cosméticos e instalações de tratamento de água, bem como os encontrados na fumaça do cigarro, não foi até 2002, que pesquisadores perceberam acrilamida estava presente na nossa alimentação. Lembro-me as notícias de forma muito clara 10 anos e foi realmente muito surpreso e chocado com os anúncios da época, como parecia muito surreal.

Produtos de reacção de acrilamida foram regularmente detectada em pessoas que não tiveram exposição conhecida ao produto químico e níveis próximos de 100 ug – o que representa um risco de câncer considerável – foram encontrados entre os adultos suecos. Procurando por uma possível fonte, investigadores hipótese que a acrilamida foi formada a temperaturas elevadas na culinária – e eles estavam certos.

Escrevendo no

Journal of Agricultural and Food Chemistry

, i pesquisadores descobriram níveis moderados de acrilamida (5-50 mg /kg) em alimentos ricos em proteínas aquecidas e níveis mais elevados (150-4000 ug /kg) em alimentos ricos em hidratos de carbono, incluindo batata, beterraba, e também certos produtos de batata comerciais aquecidos e tostas. alimentos não aquecidos ou cozidos apresentaram níveis indetectáveis ​​( 5 mg /kg) de acrilamida, levando os pesquisadores a concluir:

“Os hábitos de consumo indicam que os níveis de acrilamida nos alimentos aquecidos estudadas poderia levar a um consumo diário de um algumas dezenas de microgramas. “

Em 2003, os pesquisadores analisaram os níveis de acrilamida de alguns alimentos suecos comuns, tais como produtos processados ​​de batata, pão, cereais de pequeno almoço, bolachas, biscoitos, lanches e café. Eles estimaram a ingestão média diária do produto químico a ser de 31 mg /dia, o que segundo eles pode estar associado a riscos potenciais para a saúde de acordo com a Agência de Proteção Ambiental dos EUA (EPA) e da Organização Mundial da Saúde (OMS) data.ii

ATENÇÃO: algumas batatas fritas contêm acrilamida em níveis 900 vezes acima do limite legal

formas de acrilamida a partir de uma reação entre os açúcares e um aminoácido (asparagina) durante a cozedura a alta temperatura. Enquanto muitos alimentos – de café e cereais matinais para pão – contê-lo, os níveis mais altos foram detectados em alimentos de origem vegetal ricos em amido, batatas fritas particularmente franceses e batatas fritas. O limite federal para a acrilamida na água potável é de 0,5 partes por bilhão, ou cerca de 0,12 microgramas em um copo de oito onças de água.

No entanto, uma porção de seis onças de batatas fritas pode conter 60 microgramas de acrilamida, ou cerca de 500 vezes acima do limite permitido.

Da mesma forma, batatas fritas são notoriamente elevado neste produto químico perigoso. Tão alto, na verdade, que, em 2005, o estado da Califórnia, na verdade, processou os fabricantes de chips de batata por não alertar os consumidores da Califórnia sobre os riscos para a saúde de acrilamida nos seus produtos. Um acordo foi alcançado em 2008, quando vários outros fabricantes de chips de batata Frito-Lay e concordou em reduzir os níveis de acrilamida nos seus chips a 275 partes por bilhão (ppb) até 2011, que é baixo o suficiente para evitar a necessidade de um aviso do cancro label.iii

um relatório de 2005 emitido pela Fundação Direito Ambiental com sede na Califórnia (ELF) também revelou os riscos de comer batata frita, como todos os produtos de batata frita testados excedeu o limite legal de acrilamida por um

mínimo de 39 vezes

, e tanto quanto 910 vezes! iv e batatas fritas cozidos, que são frequentemente considerados mais saudáveis, podem conter

mais de três vezes

o nível de acrilamida como chips regulares, de acordo com a US Food and Drug Administration dados (FDA) .v

Você provavelmente já está ciente de que batatas fritas e batatas fritas não são alimentos saudáveis, mas lembre-se que a acrilamida é formada não só quando os alimentos são frito, mas também quando eles são

cozido

. De acordo com dados da FDA, Fries Ore Ida Ouro continha 107 ppb de acrilamida na versão regular frito e uma muito maior 1.098 quando cozido – para que você não pode assumir que um alimento é de baixo teor de acrilamida, desde que ele não é frito ou carbonizado a uma batata frita.

A exposição à acrilamida aumenta risco de câncer

Os estudos em animais mostraram que a exposição à acrilamida aumenta o risco de vários tipos de câncer, vi e a Agência Internacional de Investigação do Cancro considera acrilamida por “humano provável cancerígeno “. Um link também foi encontrado entre os níveis de acrilamida-hemoglobina e positivo cancro da mama receptor de estrogênio, vii e aumentam os riscos de endometrial na pós-menopausa e câncer de ovário com o aumento da acrilamida na dieta intake.viii

A acrilamida tem também sido associada a danos nos nervos e outros efeitos neurotóxicos, incluindo problemas neurológicos em trabalhadores que manipulam a substância. Enquanto o EPA regula acrilamida na água potável eo FDA regula a quantidade de resíduo de acrilamida em materiais que possam entrar em contacto com os alimentos, eles não têm actualmente quaisquer orientações que limitam a química no alimento em si.

Seria um bom começo se o fizessem, mas apenas um começo, como um projeto da UE a longo de três anos, conhecido como

tóxicos para alimentares (HEATOX)

Gerado-Heat, iX cujos resultados foram publicados no final de 2007 , encontrado há mais de 800 compostos induzida pelo calor, dos quais 52 são potenciais agentes cancerígenos.

Você pode reduzir sua exposição a-câncer causando acrilamida?

os níveis de acrilamida variam muito entre os alimentos processados, mesmo entre diferentes lotes do mesmo item alimentar. O produto químico tem até agora, só foram encontrados em alimentos aquecidos acima de 250 F /120 C, a qual inclui a maioria dos alimentos processados. Baseando sua dieta em alimentos integrais, com a maioria ou uma parcela significativa comidos crus ou apenas levemente cozidos é, portanto, uma das melhores maneiras de evitar esse subproduto cozinhar causadores de câncer.

Para os momentos em que você cozinhar o seu comida, aqui estão algumas dicas para manter em mente:

fritura, cozimento e grelhar parecem ser os piores criminosos, enquanto a ferver ou vapor parecem ser muito mais seguras

Longer os tempos de cozedura aumentar a acrilamida, portanto quanto menor a duração do cozimento, o melhor

batatas cruas imersão em água por 15-30 minutos antes de assar pode ajudar a reduzir a formação de acrilamida durante o cozimento

o marrom mais escuro a comida , mais acrilamida que contém (por exemplo, brinde marrom escuro em comparação com torradas castanho claro)

a acrilamida é encontrada principalmente em alimentos de origem vegetal, tais como batatas e produtos de grãos (não tipicamente na carne, laticínios ou frutos do mar )

Além disso, os cientistas HEATOX descobriu que você é muito menos propensos a ingerir níveis perigosos da toxina quando você comer alimentos caseiras em comparação com industrialmente ou alimentos preparados-restaurante. E quando você comer em casa, o melhor conselho que poderia dar era evitar overcooking seu alimento.

Este é um importante da saúde “regra” a viver perto, como ao longo de conter numerosos subprodutos de cozimento perigosos, alimentos fortemente cozidos ou processados ​​estão mortos e em grande parte desprovida de valor nutricional. Eu acredito que é realmente sábio a se esforçar para obter o máximo de alimentos crus em sua dieta possível. Eu, pessoalmente, tentar comer cerca de 85 por cento da minha alimentos crus, incluindo ovos crus.

Referências:

i Journal of Agricultural and Food Chemistry 17 de julho de 2002

ii Food and Chemical Toxicology novembro 2003 Volume 41, Issue 11, Páginas 1581-1586

iii SFGate.com 02 de agosto de 2008

iv Fundação do Meio Ambiente Lei de Junho de 2005, como os chips de batata Stack Up: níveis de acrilamida em marcas populares de batatas fritas

v US FDA, os dados dos inquéritos sobre acrilamida nos alimentos, dezembro de 2002, Atualizado julho 2006

vi Mutation Research 1988; 195 (1): 45-77

vii Int J Cancer. 2008 maio 1; 122 (9): 2094-100

viii Cancer Epidemiol Biomarkers Prev novembro 2007 16; 2304

ix Heat-Generated Food tóxicos para (HEATOX)