Muitos dos cereais (grãos) que consumimos são refinados. Os grãos são primeiro quebrados em pedaços e, em seguida, refinado, peneirar fora o farelo, germe e, geralmente, a camada de aleurona. Isto remove a maior parte da fibra, óleo, e vitaminas do complexo B, bem como cerca de 25 por cento da proteína. Polimento, como muitas vezes realizada no arroz, remove nutrientes adicionais. Muitos países de alta renda, portanto, fortificar os cereais refinados, incluindo farinha, com vitaminas B e ferro. Produtos integrais contêm geralmente os componentes do grão, mas, dada a ausência de uma definição internacionalmente aceite, grãos intactos estão presentes numa extensão variável. A medida em que o grão permanece intacta influências processos fisiológicos no intestino e, por conseguinte, a saúde.
alimentos de cereais podem ser comidos em forma integral, embora o consumo em formas refinados, como arroz branco, pão ou massa, é geralmente muito mais comum, particularmente em países de alta renda. grãos refinados são considerados mais fácil do que grãos inteiros para cozinhar e para mastigar; são leves em color- que é atraente para muitos consumidores; e também têm um período de vida útil mais longa do que os produtos integrais, como o óleo de farelo em fica rançoso de forma relativamente rápida.
cereais matinais, particularmente nos Estados Unidos e partes da Europa, também equivalem a uma proporção significativa de grãos consumidos. Muitos cereais de pequeno-almoço, embora baseada em grãos (inteira ou refinado), podem conter quantidades substanciais de açúcares adicionados. Os grãos são ainda processado para proporcionar ingredientes, tais como xarope de milho, amido, ou álcool. Eles também formam a base de muitos alimentos para animais.
índice glicémico (GI) é uma medida do grau em que um alimento aumenta de glicose no sangue em comparação com um alimento padrão (geralmente glucose ou pão branco) sob condições padrão. Os grãos processados tem um IG maior do que os grãos não transformados e, em geral, quanto maior for o grau de processamento, maior o GI. O grau em que diferentes alimentos e aumentar a refeições de glucose no sangue depende não só sobre a natureza do hidrato de carbono, mas também sobre as características dos alimentos consumidos.
A relevância para o cancro pode advir do facto de que o aumento da glucose no sangue após uma refeição está estreitamente ligado ao da insulina, o que para além do seu papel crucial em hidratos de carbono e metabolismo lipídico, é também um dos uma família de factores de crescimento importantes.
A evidência direta de que cereais (grãos) afetar o risco de quaisquer tipos de câncer permanece inexpressivo. A evidência de que alimentos contaminados com aflatoxinas (aflatoxina B é considerado o mais tóxico e é produzida por Aspergillus flavus e A. parasiticus) são uma causa de câncer de fígado é convincente. Cereais (grãos) e amendoim são os alimentos mais comumente infestadas por estas toxinas fúngicas. A contaminação é mais comum em países com quente, despejo e instalações de armazenamento pobres.
Recentemente, comida para bebé fabricado por uma empresa North York foi recordado, pois pode conter níveis de uma toxina chamada Ocratoxina A (OTA) produzida por Aspergillus e Penicillium elevada. OTA é uma micotoxina, que é uma toxina produzida por um fungo. A micotoxina pode ser formado quando os grãos bolorento. OTA foi classificado pela Agência Internacional para Pesquisa sobre Câncer como uma possível substância causadora de câncer. O presente especialmente em cereais e grãos produtos, também em frutos secos, vinho, café, cerveja, cacau, sucos, temperos, carne de porco, aves e produtos lácteos. OTA pode causar danos ao ADN que pode aumentar o risco de cancro. Há alguma evidência de que a OTA pode causar tumores renais e tumores mamários em ratos. Os cientistas ainda concluir se ou não exposição à OTA causa câncer em seres humanos são necessários-mais pesquisas.
OTA é um “possível carcinógeno” em seres humanos. Outros países, incluindo os EUA, que ainda não têm padrões para OTA estão começando a olhar mais de perto o risco potencial por esta toxina que ocorre naturalmente.